STORIA DEL GELATO
A cura della Dott.ssa Vera Marcolini
Storia del gelato
Di un cibo freddo si parla già circa 2000 anni fa in Cina , cioè riso stracotto nel latte e poi immerso nella neve .
Nel 500 A.C. un poeta greco non meglio identificato narra di una bevanda rinfrescante con poco limone , miele e molto succo di melagrana con neve e ghiaccio.
Si dice che l’imperatore Nerone fece servire in molti dei suoi banchetti delle bevande molto gustose a base di frutta , miele e neve .
In Arabia bibite ghiacciate composte di frutta , zucchero , spezie e latte venivano chiamate shurbet , da cui il nostro sorbetto , che non è un vero gelato .
Durante i secoli del medioevo venivano servite sempre , nelle corti, bevande fredde dolcificate come fine pasto e il frutto dominante era il limone.
Per arrivare a parlare del vero gelato si deve arrivare al 1565, quando alla corte di Caterina de’ Medici, a Firenze, viene creato per una festa da Bernardo Buontalenti un sorbetto molto denso utilizzando neve , sale , limoni, zucchero e bianco d’uovo e latte . Successivamente il bianco d’uovo fu trasformati zabaione e nacque così il gelato alla crema fiorentina, che ancora oggi si trova nelle gelaterie artigianali .
Il gelato del Buontalenti veniva montato ruotando il liquido da congelare in una primitiva gelatiera immersa in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela ottenuta veniva poi versata in stampi metallici con le più svariate forme di frutta , animali mantenuti sotto ghiaccio e poi rovesciati al momento di essere serviti su vassoi ghiacciati.
Due curiosità : lo zabaione pare certo sia nato a Torino , sempre nella metà del 500, per festeggiare San Baylon , protettore dei pasticcieri; il nome venne poi storpiato in sabayon che ancora viene usato in piemontese.
Lo zucchero , conosciuto già nel terzo secolo a.c.in india , da cui si diffuse in Arabia ed in Egitto . Gli Arabi portarono le colture di canna da zucchero nelle zone a clima caldo , come in Sicilia , dove poi Federico II di Svevia ampliò le coltivazioni
Certo era un prodotto piuttosto raro e costoso, per cui usato solo presso le corti . Veneziani e genovesi ne importavano modeste quantità chiamandolo “sale arabo”. Con la scoperta delle ammidiche , il prodotto divenne molto più conosciuto ed anche di prezzo appena più accessibile.
Nella seconda metà del %00 Olivier de Serres in Francia cominciò la produzione della barbabietola da zucchero, proposto all’inizio come sciroppo.
La sua trasformazione in zucchero solido e poi raffinato proseguì per tutto l’800 , divenendo molto più accessibile a tutti , ed anche se quello di canna riprese ad essere importato.
Ritorna ancora il caffè Procopio di Parigi che , più o meno nello stesso periodo crea una nuova ricetta per fare il sorbetto gelato con frutta , miele , zucchero e ghiaccio.
Solo nel 1846 negli Stati Uniti Nancy Johnson nel New Jersey mette punto la prima gelatiera : un mastello pieno di ghiaccio e sale con un cilindro metallico contenente l’impasto da gelare che viene girato con una manovella.
Nel 1848 William Young , sempre negli USA applica un motore al mastello. Il composto risulta più uniforme e ben amalgamato.
All’inizio del 900 viene introdotta una gelatiera a motore molto più raffinata .
In Italia la ditta Fabbri prepara composte di gelato artigianale con paste di frutta e crema.
La fortuna del gelato si sviluppa sempre più ed i maggiori pasticciere si cimentano in nuovi composto.
All’inizio del ‘900 Italo Marchioni , bellunese migrato negli Stati Uniti, brevetta il cono di cialda .
Nel 1906 a Milano, venivano serviti gelati particolari chiamati nuvole o parigine: cioè porzioni di gelato compresse fra due ostie di pasta valer.
Bisogna arrivare al 1948 per avere il primo gelato industriale Il Mottarello al fior di latte .Ancora oggi , anche se ha cambiato nome più volte , lo stecco al fior di latte ricoperto da un velo di cioccolato resta uno dei più amati
e preferiti
Nel 1950 nasce il primo gelato industriale avvolto in una cialda e creato a forma di Cornetto.(Algida)
Il gelato consumato in tutto il mondo ha quindi una storia molto italiana ed ancora oggi è una delle nostre eccel