UNA CORRETTA ED EFFICIENTE GESTIONE RICETTIVA DI TIPO STAGIONALE

04 NOVEMBRE 2022

L’articolo vuole fare una panoramica su quali sono le principali misure di sicurezza e di salute da adottare nella gestione di un’attività ricettiva esistente, di tipo alberghiero o extra-alberghiero professionale, costituita nella forma di micro, piccola e media impresa, secondo le vigenti normative di settore, che, per scelta o necessità, restano chiuse per lunghi periodi nei mesi invernali, aprendo soltanto in determinate ricorrenze festive importanti (strutture a funzionamento stagionale). 

Infatti la riapertura costituisce un momento significativo e delicato dell’azienda impegnata a mantenere e migliorare la propria offerta di servizi per il massimo soddisfacimento della clientela. Il periodo di chiusura può essere veramente utile per fare una verifica complessiva della struttura ricettiva, a partire dalla dotazione impiantistica, delle questioni amministrative e gestionali, degli impegni di spesa per nuovi lavori, anche di manutenzione straordinaria, da fare prima della nuova stagione. Così facendo, poi, si riescono ad evitare, in caso di controllo degli organi competenti (USL, Ispettorato del Lavoro, Vigili del Fuoco, ecc..), pericolose e costose sanzioni per il mancato adempimento di fondamentali prescrizioni delle norme in vigore che devono essere applicate.

Principali normative in vigore

Si ritengono soddisfatti tutti i requisiti necessari per le attività già in esercizio in relazione a quanto previsto dalla normativa che regola il sistema turistico regionale e da quelle norme di gestione dell’edilizia territoriale, vedi il Testo Unico dell’edilizia, il DPR 380/2011, la Legge Regione Toscana 65/2014 ed il successivo Regolamento applicativo, il Decreto del Presidente Regionale 39/R/2018, necessarie al momento della progettazione e della successiva richiesta autorizzativa propedeutica all’inizio dell’attività. 

Saranno, invece, elencati alcuni dei principali interventi necessari per la corretta gestione dell’attività secondo le norme italiane che riguardano, in particolare, la sicurezza e la salute dei lavoratori stagionali e non con il D. Lgs. 81/2008, detto Testo Unico, quelle ambientali con il D. Lgs.152/2006 e quelle dell’igiene degli alimenti, a partire dall’applicazione dei piani di controllo HACCP per chi, ovviamente, svolga attività di ristorazione e somministrazione a qualsiasi titolo e infine quelle atte a garantire la salubrità e l’igiene delle forniture idriche.  

Categorie nazionali delle attività ricettive 

I settori economici interessati dai codici Ateco Istat 2007 sono i seguenti: 55.10.00 Alberghi, 55.20.10 Villaggi turistici, 55.20.20 Ostelli della gioventù, 55.20.30 Rifugi di montagna, 55.20.40 Colonie marine e montane, 55.20.51 Affittacamere per brevi soggiorni, case e appartamenti per vacanze, bed and breakfast, residence, 55.30.00 Aree di campeggio e aree attrezzate per camper e roulotte. 

Molte di queste prescrizioni valgono per tutte le attività ricettive in genere, comprese quelle spesso svolte in regime di impresa familiare anche presso il proprio domicilio (es. per le aziende in regime di agriturismo, fattoria didattica e enoturismo cui alla Legge Regionale Toscana 30/2003 e relativo regolamento attuativo 46/R/2004)

Le norme della Regione Toscana del sistema turistico 

Il Testo Unico del sistema turistico regionale della Regione Toscana è la Legge 86/2016 applicata con il successivo Regolamento di attuazione, il Decreto di Giunta Regionale 47/R/2018 dove negli allegati relativi sono riportate tutte le informazioni utili e necessarie per aprire o ampliare un’attività idonea e conforme ai requisiti richiesti in base alle rispettive necessità ed esigenze.   

Sintesi delle verifiche impiantistiche da fare per la ripresa dell’attività

Per la ripresa dell’attività, dopo oltre tre-quattro settimane di chiusura, si prevedono i seguenti interventi manutentivi sugli impianti insieme alla corretta gestione dei documenti ad essi relativi:  

1)    controllo della funzionalità generale dell’impianto elettrico, in particolare, dell’intervento del pulsante di sgancio dell’interruttore differenziale, oltre all’attivazione delle lampade d’emergenza per il tempo necessario 

2)    controllo dell’impianto idrico-sanitario, del deposito centralizzato e di tutte le apparecchiature presenti, necessarie al buon funzionamento  

3)    verifica dell’impianto di raccolta e trattamento reflui nella cucina, negli appartamenti ed in tutte le utenze previste con relative autorizzazioni

4)    verifica dell’impianto di protezione dalle scariche atmosferiche, se presente 

5)    verifica dell’avvenuto controllo semestrale degli estintori a polvere e/o delle manichette se necessarie per la certificazione antincendio dell’edificio 

6)    verifica della funzionalità della caldaia di produzione acqua calda-sanitaria 

7)    corretta gestione del rischio legionella nell’impianto idrico a servizio di tutte le utenze  

8)    controllo di tutti gli adempimenti previsti per l’apertura della piscina secondo le indicazioni fornite nel precedente numero 5 del Magazine del maggio 2022 

9)    controllo della manutenzione di tutte le attrezzature utilizzate, per esempio, per la manutenzione delle aree verdi, tipo tagliaerba, tosasiepi, scale portatili e scalei, ecc. 

10) controllo impianto GPL a servizio delle utenze della struttura e relativa certificazione antincendio


Sintesi dei requisiti formativi necessari per gli operatori 

1)    controllo della regolarità della formazione e dell’addestramento dei lavoratori, previsti dal D. Lgs. 81/08, sui rischi base e specifici dell’attività e sull’uso dei DPI (Dispositivi di Protezione Individuale) legato a quanto previsto dal Documento di Valutazione dei Rischi

2)  controllo della regolarità della formazione e dell’addestramento dei lavoratori, impegnati in cucina e nella somministrazione, secondo i criteri previsti dalla normativa vigente in materia di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari da seguire scrupolosamente in ogni sua fase applicativa 

3)    verifica della presenza di operatori formati per l’antincendio ed il primo soccorso (almeno entrambi per ogni turno di lavoro) e dell’individuazione del preposto se previsto 

4)    inizio della formazione degli stagionali al momento dell’assunzione ricordando che il tempo limite per concluderla è di 60 giorni dal primo giorno di lavoro 

Per evidenti motivi di brevità non è possibile trattare in questa sede, in maniera esaustiva, ogni specifica attività o adempimento previsto in relazione alla propria situazione cogente (es. presenza di vasche idromassaggio, del servizio di estetista, di attività varie erogate alla clientela, etc..) riguardo alla quale è opportuno comunque lasciarsi consigliare da specialisti del settore di comprovata esperienza.

Infine si riportano e commentano brevemente, per esempio, alcune bufale che negli anni ci sono state riferite sulle presunte “corrette” modalità di gestione del rischio legionellosi negli impianti idrici:  

 “per la legionella non esiste una legge specifica, ma è solo uno scrupolo personale del gestore.”  Ovviamente l’affermazione sopra riportata non è vera, la Regione Toscana prevede un protocollo ad hoc da attuarsi per ogni attività soggetta a tale rischio con la possibile verifica da parte degli organi di controllo

“l’attività di sanificazione sufficiente ad eliminare il rischio legionella consiste nel passare una fiammella sul rubinetto nel punto di erogazione dell’acqua.” Tale affermazione è priva di ogni logica e, per forza di cose, tale procedura non può essere minimamente efficace su un batterio che, nella maggior parte dei casi, si nasconde e prolifera nei serbatoi e nelle tubazioni degli impianti idrici

 “non sono obbligatori controlli analitici nelle strutture ad apertura stagionale.” Oltre alle azioni da mettere in atto per la gestione in autocontrollo del rischio legionellosi la Regione Toscana prevede che, per le strutture a funzionamento stagionale, il campionamento sia, comunque, sempre effettuato prima della loro apertura e sempre ogni qualvolta si valuti la presenza di un potenziale rischio.

Ing. Alessandro Bellini 

Blueco Group Srl

Via della Resistenza 127/b – 53035 – Monteriggioni (SI)